El
pescado proporciona a más de 4 500 millones de personas de todo el
mundo una proporción fundamental de sus necesidades
proteicas diarias. Para muchos, es una comida diaria esencial para
la nutrición, la salud y el bienestar. Y aunque el pescado no sea
suficiente para garantizar la seguridad alimentaria mundial, no habrá
seguridad alimentaria mundial sin pescado.
El libro Fish:
Know it, cook it, eat it
(El
pescado: conózcalo, cocínelo, cómalo) de la FAO presenta recetas
tradicionales
de decenas de países y platos de reconocidos chefs. Y también acompaña a
los lectores en un viaje en el que aprenderán mucho más sobre la cría,
las ciencias y el comercio del pescado y el marisco. Además, ayuda a los
consumidores a reconocer los distintos
tipos de pescado, su origen y su valor nutricional. Gracias a sus
espectaculares ilustraciones, sus interesantes datos sobre alimentación,
sus entretenidas “entrevistas” a diferentes pescados y sus tentadoras
recetas, no se parece a ningún otro libro de recetas
de pescado.
Para abrir el apetito, hemos seleccionado cuatro pescados, con información para conocerlos mejor y recetas de todo el
mundo que los utilizan.
La caballa y el curado japonés
La
caballa, una denominación genérica que engloba unas 30 especies,
prefiere estar en compañía y se reúne en grandes bancos, con vastas
poblaciones a lo largo
de las costas del Atlántico norte y en el Mar de la China oriental.
Tiene
forma de torpedo y una piel brillante de un color azul plateado.
Algunas tienen motas o rayas, con las que parecen una cebra marina.
Afortunadamente, la
caballa sigue siendo abundante y asequible
Rebosante
de ácidos grasos omega-3, tiene un alto valor nutricional. Este
pescado, lejos de ser grasoso a pesar de su alto contenido de aceite, se
siente rico
y denso en el paladar. Se puede grillar, asar o ahumar. Por último, otra
de las ventajas culinarias de la caballa es que prácticamente no tiene
escamas.
Una
advertencia: la caballa se estropea rápidamente. Por lo tanto, si
compra el pescado fresco y entero, observe que tenga ojos redondos y
brillantes, como monedas
recién acuñadas.
Si quiere una receta elegantemente liviana que no requiere calor ni cocción, pruebe esta preparación de
caballa curada japonesa.
Se sirve como aperitivo con salsa de soja y wasabi o bien con limón o pomelo.
La carpa y la sopa de pescador húngaro
Aunque
el etiquetado incorrecto y el fraude pesquero no son inusuales en todo
el mundo, no hay de qué preocuparse al comprar la inconfundible carpa
común.
La carpa se compra generalmente entera; es a la vez barata y fácil de
identificar por su boca redonda de labios gruesos y su cuerpo reticulado
de color gris amarronado.
Mide
entre 30 y 60 centímetros y tiene escamas gruesas. Suele describirse su
sabor como “fangoso”, pero eso es más un reflejo del lugar donde vive y
se
alimenta (es decir, principalmente en el fondo de lagos, estanques y
embalses). La carpa debe ser fresca: se compra y se consume el mismo
día.
Hungría,
situado entre numerosos ríos y lagos, es un país de primera clase para
la carpa y tiene una larga tradición de acuicultura. Las primeras
piscifactorías
se establecieron aquí en la década de 1890. Hungría es también la cuna
del pimentón y de allí surge un feliz maridaje en el picante halászlé
o “sopa de pescador”.
Esta sopa consiste en un caldo rico y picante elaborado con carpa de agua dulce, tomates y pimientos picantes picados.
El robusto sabor de la carpa resiste bien el ardiente caldo.
¡Pruebe
a preparar esta receta!
Los meros y el guiso
thieboudienne senegalés
Los
cuerpos de los meros, que flotan sobre arrecifes de coral de todo el
mundo, suelen parecer bultos deformes. No puede distinguirse la cabeza, y
tienen
una boca grande como un caldero para atrapar sus presas enteras,
aplastándolas perfectamente cuando las traga.
Las
160 especies de meros, con colores que van del rojo brillante a un gris
apagado, son de tamaños muy variados. El mero gigante del Atlántico,
por ejemplo,
puede medir hasta unos impresionantes 2,5 metros.
Puede
que los meros no ganen ningún concurso de belleza, pero lo compensan
con su sabor. Su carne es dulce y baja en grasas y tiene una textura
húmeda
y escamosa.
Muchas
especies de meros están sobreexplotadas. El mero gigante está en
peligro crítico de extinción y todavía está protegido en los
Estados Unidos de América
y el Caribe por restricciones que se introdujeron hace 30 años. Si
quiere asegurarse de que su elección se pesca de manera sostenible,
compruebe
la especie y la ubicación precisas. La cuna bonací del Golfo de México o
del Atlántico meridional, por ejemplo, es una opción segura.
Cuando compre mero, busque una carne firme, elástica y húmeda. Los filetes deben ser de color blanco cremoso a rosado suave.
En el Senegal, el mero se usa en el plato nacional del país, denominado
thieboudienne,
un guiso a base de tomate que suele servirse con arroz. Hoy en día, este
plato suele prepararse con pollo o carne de vacuno, pero
nuestra
receta se ciñe al original.
El paiche y el guiso de pescado amazónico del Brasil
A
finales de la década de 1990, se creía que el paiche, uno de los peces
de agua dulce más grandes del mundo, estaba al borde de la extinción. El
paiche,
endémico del Amazonas, ha sido recuperado gracias a los estrictos
programas de gestión de los pueblos indígenas del Brasil.
Es
un depredador carnívoro, que alcanza a medir tres metros y a pesar unos
200 kilos. Tiene un cuerpo parecido a una pitón y una lengua cubierta
de dientes.
Nutricionistas
brasileños han determinado la presencia de 27 ácidos grasos
beneficiosos en este pescado y, ahora que las poblaciones han recuperado
niveles
saludables, el paiche ha aparecido en los menús de las ciudades costeras
del Brasil. Se recomienda consumir el paiche en el Brasil o en países
vecinos. Si desea recrear los platos con paiche en el extranjero,
sustitúyalo por una alternativa sostenible, como
el bacalao.
Nuestra receta de guiso de pescado amazónico, o
moqueca,
lleva nuez moscada, cebolla, perejil, eneldo, coriandro y cebollino. Tiene cierto parecido con el
gumbo
de marisco de Luisiana debido al origen africano de ambos platos. ¡Pruebe
la receta aquí!
Estos son solo algunos de los muchos pescados y recetas con pescado que se pueden conocer en el
recetario
de la FAO
o en la magnífica
versión digital disponible aquí.
Una última reflexión: el libro presenta tanto pescados cultivados como
pescados de pesca de captura, aprovechando la oportunidad para
distinguir los datos sobre la piscicultura de los rumores y mitigar
algunas preocupaciones de los consumidores. Más de la
mitad de la demanda mundial de pescado se satisface ahora con la
acuicultura, lo que contribuye a aliviar la presión sobre los océanos.
Para resumir, el mundo necesita criar más peces, no menos. Sin embargo,
como ocurre con todos los sistemas alimentarios
agrícolas, debemos hacerlo de forma sostenible. 
![[alai-amlatina] DOSSIER ALAI | Radiografía del bolsonarismo](https://blogger.googleusercontent.com/img/proxy/AVvXsEi1Tg2sBNCOVBpUtUxM85bBmmit9aAp4xUojr-HXLDk6E61MiKOIO7Q8kq4BURcO1Mjf4n_GyKQoioFKRuSxXQLDrFzBeXnG9hybh-ueqqBL1kbbjPRyJJ2JqpMopHPPiTyMs8eb2obOVr6foqCmS7PmfD0kjyMf3UGfuU=s0-d-e1-ft "[alai-amlatina] DOSSIER ALAI | Radiografía del bolsonarismo")
![Piense en el pescado, coma pescado [Articulo]](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgoqOtpUlCCGMRikvO97yuLU1JypcVvjt4qO8ZDs8XDqhxeJNue9XiGHFDGLD33SN_jzV4i5d52TwnGJJNmQchObveVOoej81oZ5gsNCrA-oEbWOphuEHhllEQ-e1nrrZ75YikuGH2LICIJC_mJqM2lhsosn55dy3r6OXZ25yR7gRP-8CQt0nnqlrgtjQ/w640-h360/image.jpg "Piense en el pescado, coma pescado [Articulo]")
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